Du vignoble au chai

Un des plus grands plaisirs du métier, c’est l’attente.  On attend que la nature fasse son métier à lui, que les couleurs, les saveurs et les senteurs des saisons, de la terre et des fruits mûrissent et s’évoluent ; on attend que leur harmonie se dégage du vin que nous allons goûter.  En attendant, un silence juteux, joyeux, plein de suspense, est ponctué de gestes éloquents, presque rituels.  Ce sont les gestes et le silence de la dégustation et de la découverte.  On va découvrir la richesse en arômes, la personnalité et la qualité du vin de Montalcino du domaine Colle degli Angeli. 

Méthode de conduite
La méthode de conduite est celle en cordon avec bois de retour.
La taille sèche est manuelle et l’on obtient de 3 à 4 pousses à deux bourgeons. 
Le travail au vignoble est complexe et l’on choisit la méthode selon les circonstances et les exigences : l’enherbement plutôt que le hersage entre les rangs ou bien la taille au ras du sol.  À peu près un mois après le bourgeonnement, au moment que les pousses gagnent le dernier fil de fer, on effectue la taille en vert afin d’éliminer les pousses superflues et les rejets sauvageons.  On effectue aussi une opération que l’on appelle pincement, afin de limiter la végétation.

Une fois la saison avancée, après la véraison, on effectue le ciselage afin d’obtenir un rendement maximum de 1.5 kilos de raisin par cep ; et puis, après que la saison ait atteint son plus haut degré d’irradiation solaire, c’est le tour de la taille des feuilles, afin que les grappes mûrissent complètement.

La Vendange
On emploie seulement nos vendangeurs experts – aucun d’entre eux n’est intérimaire – qui savent quels sont les critères de qualité du domaine et vendangent à plusieurs reprises afin d’obtenir le niveau qualitatif maximal de chaque vignoble.

La Fermentation
Une fois que les raisins sont foulés et éraflés mécaniquement, on rajoute de la glace sèche.  On remplit les cuves en acier de petite taille, où l'on refroidit le moût (grâce au refroidisseur et à la glace sèche) et l'on décale le début de fermentation de 36/48 heures – la température de fermentation étant aux alentours de 28° C et la fermentation alcoolique ayant une durée de 15/20 jours; la macération pelliculaire se prolonge, par contre, jusqu'à 30 jours.  Pendant la fermentation, on effectue des remontages du moût, des enfoncements manuels du chapeau et des délestages.

Élevage en fûts de 10/15 hl, barriques et tonneaux

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